DOS HISTORIAS ESTRECHAMENTE VINCULADAS

ELIXIRES Y POCIONES

El aceite de baya de enebro fue uno de los primeros aceites esenciales extraídos por el hombre: existen pruebas de su extracción y su uso que datan de la prehistoria.

Numerosas culturas han utilizado el enebro a lo largo de los siglos. Al parecer, los egipcios empleaban su aceite durante las ceremonias funerarias, así como en sus cosméticos y perfumes. Los antiguos griegos utilizaban las bayas de enebro con fines terapéuticos, en particular como remedio para el reumatismo y la artritis, y también a modo de diurético y estimulante del apetito.

En la Europa medieval, se usaba para combatir infecciones mortíferas como la fiebre tifoidea y el cólera, con unos resultados sin duda heterogéneos.

La elaboración de combinaciones de licores y plantas se remonta a los albores de la destilación.

En los primeros tiempos, las bebidas alcohólicas eran tan fuertes e indigestas que se aprovechaba cualquier cosa, ya fueran cortezas, bayas o raíces, para mejorar su sabor. En algunas culturas, el jengibre resultó de gran ayuda, lo que dio lugar a las primeras cervezas de jengibre. Se utilizó incluso pimienta, pero el enebro terminó siendo el eterno favorito.

Las historias de la ginebra y de la baya del enebro se encuentran estrechamente vinculadas; sin embargo, existe controversia acerca de dónde se dio el salto del medicamento al martini y de quién lo protagonizó.

Los arqueólogos han descubierto que nuestros antepasados europeos utilizaban el enebro para dar sabor a la cerveza que bebían. Los monjes italianos destinaban sus copiosas reservas particulares de enebro a la fabricación de elixires y pociones medicinales en el siglo XI.

No obstante, Francia y los Países Bajos ocupan un lugar más destacado en el debate sobre el posible lugar de nacimiento de la ginebra como bebida social en lugar de como medicamento y, a comienzos del siglo XVI, la destilación de licores, ya fuera a partir de granos o uvas, era algo habitual.

El licor resultante, conocido como brandewijn (que significa literalmente «vino quemado»), solía caracterizarse por su sabor amargo y a quema, como su propio nombre indica. Para aliviar el suplicio que suponía su consumo, los más ingeniosos se afanaron en crear formas para conseguir que el carácter embriagador de esta bebida resultara más apetitoso.

La mayoría de las veces, se optó por el enebro.


DE PROFESORES E HIJOS ILEGÍTIMOS

Los franceses aseguran que fueron los primeros en hacer uso del enebro como paliativo para reducir el suplicio ligado al consumo de los licores destilados durante esta época inicial, aunque los neerlandeses también pueden rebatir este hecho.

En defensa de la reivindicación francesa destaca Antonio De Borbón, conde de Moret, nacido de un breve romance entre el rey Enrique III de Navarra y la condesa de Moret. Llegó al mundo como hijo ilegítimo en el año 1607, pero posteriormente su nacimiento fue legitimado y su padre le concedió el título de abad de San Esteban.

Al igual que todos los nobles eclesiásticos de la época, pronto se interesó por el alcohol y, a lo largo de su corta vida, llegó a perfeccionar lo que denominó vino de enebro, probablemente utilizando un licor de base, destilado a partir de la uva.

Independientemente de si se aduce a una «creación simultánea» o simplemente a un flagrante engaño, más o menos en la misma época y en aras de la noble causa de la investigación médica (en los Países Bajos protestantes), el célebre profesor neerlandés Francisco de le Boe, quizás más conocido como Franz Sylvius, descubrió todo lo que la aromática baya del enebro podía hacer por un trago de alcohol puro.

No obstante, el enebro combinaba mejor con el sabor a grano y malta de sus licores destilados, que por lo general procedían del trigo y la cebada.

El profesor Sylvius, que le otorgó el nombre de genièvre en honor a la baya, es actualmente el nombre más citado al hablar del inventor y el padre de la ginebra.

En general, es más probable que muchas personas estuvieran experimentando con destilados y aromatizantes al mismo tiempo, así que quizás sea más conveniente hablar de él como uno de los grandes pioneros de la creación de marcas del mundo (o puede que solo hubiera contratado a un relaciones públicas mejor).

Hoy en día, el enebro sigue siendo el único ingrediente característico de la ginebra. La calidad de la baya y el método de extracción de sus aceites desempeñan una función esencial a la hora de dar forma al carácter de las ginebras de calidad. Por eso Martin Miller’s obtiene el enebro en los lugares donde existen las mejores bayas, con independencia de si se trata de la Toscana, Macedonia o lugares tan lejanos como la India. Exigimos solo el enebro de calidad superior, con el mayor contenido de aceite y sabor.